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Risotto aux asperges et graines de tournesol
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375 g de riz Arborio ou Carnaroli
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12 asperges vertes
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5 cl de vin blanc
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50 g de parmesan râpé
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370 ml d’eau
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1 cube de bouillon de légumes
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2 échalotes
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20 cl de crème entière liquide
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30 g de beurre
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Copeaux de parmesan
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2 cuil. à soupe de graines de tournesol décortiquées
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Poivre du moulin
Vitello tonnato
Pour la viande :
- 650 g de filet de veau ficelé par le boucher
- 1 blanc de poireau
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1 branche de céleri
- 1 bouquet garni
- 5 cl de vin blanc
- Sel, poivre
- 250 g de thon à l'huile en boîte
- 30 g de parmesan
- 10 cl d’huile d’olive
- 1 œuf
- 1 citron
- 2 cuil. à soupe de câpres
- 1 cuil. à soupe de moutarde forte
- 1 cuil. à soupe de vinaigre
- Quelques feuilles de roquette
Feuilletés poireaux fruits de mer
- 4 pâtes feuilletées, en format carré 14 x 14
- 1 gros poireau
- 1 échalote
- 20 g de beurre
- 50 g de vin blanc
- 4 cuil. à soupe bombées de crème fraîche épaisse
- 250 g de fruits de mer en mélange
- 1 filet d’huile d’olive
- Sel et poivre du moulin
- 1 œuf entier
- 20 g de crème liquide
Flans de cabillaud aux blettes sauce citron
- 400 g de cabillaud
- 400 g de vert de blette
- 3 œufs
- 2 échalotes hachées
- 20 g de lait
- 10 g de crème liquide
- 1 cuil. à soupe de beurre + pour les moules
- Sel et poivre
- 1 échalote hachée
- 40 g de beurre en petits dés
- ½ citron
- 5 g de vin blanc
- 1 cuil. à café de câpres
- 1,5 cuil. à soupe de crème liquide
- 1 cuil. à soupe de persil haché
- ½ bouquet de ciboulette
Moules marinières de la Brasserie de Lille
- 600 g de moules (nettoyées et ébarbées) par personne
- 3 oignons
- 1 botte de persil
- 1 gousse d'ail
- 40 g de beurre
- 1 branche de céleri
- 1 citron
- 2 ou 3 verres de vin blanc
- Sel et poivre
Ttoro du pêcheur
- 4 tranches de merlu
- 4 pommes de terre
- 12 moules
- 2 oignons blancs
- ½ verre de vin blanc
- 20 cl de fumet de poisson
- 2 gousses d’ail
- 1 bouquet garni
- 3 cuil. à soupe de farine
- 1 pincée de piment d’Espelette
- 3 cuil. à soupe d’huile d’olive
- Sel et poivre
Pieds et paquets marseillais
- 1,2 kg de paquets commandés au boucher (4 par personne)
- 3 pieds d’agneaux
- 3 cuil. à soupe de concentré de tomates
- 1 boîte de tomates concassées
- 30 cl de vin blanc
- 3 carottes
- 1 branche de céleri
- 2 oignons
- 2 feuilles de lauriers
- 1 morceau d’écorce d’orange séchée
- Huile d’olive
- Thym
- Clous de girofle
- 2 à 4 pincées de piment fort (selon les goûts)
- Sel et poivre du moulin
Bisque de langoustines
- 1 kg de langoustines
- 1 carotte
- 1 échalote
- 1 oignon
- 20 g de concentré de tomates
- 2 cuil. à soupe d’huile d’olive
- 2 gousses d’ail
- 5 cl de cognac
- 125 ml de vin blanc
- 1 boîte de tomates concassées (500 g)
- 1 bouquet garni
- 1 litre de fumet de poisson
- 1 cuil. à soupe de fécule de maïs
- 20 cl de crème entière liquide
- Aneth
- Baies roses
- Sel et poivre
Fricassée de cailles aux champignons et au foie gras
- 4 cailles (demander à votre boucher de découper les cailles en 2 dans la longueur)
- 2 échalotes
- 20 cl de vin blanc
- 20 cl de crème entière liquide
- 200 g de champignons de Paris
- 200 g de foie gras en terrine
- 20 cl de bouillon de volaille
- 1 cuil. à soupe de fécule de maïs
- 100 g de lardons
- 20 g de beurre
- Thym
- Sel et poivre
Paella
- 250 g de riz spécial paella
- 4 cuisses de poulet fermier
- ½ chorizo
- 8 gambas
- ½ litre de moules
- 100 g d’anneaux d’encornets
- 1 poivron rouge
- 100 g de petits pois frais ou surgelés
- 2 tomates
- 1 oignon
- 1 gousse d’ail
- 1 verre de vin blanc
- 1 dose de safran
- 1 cuil. à soupe d’épices à paella (Spigol®)
- Huile d’olive
- Sel et poivre
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GIRONA - ESPAGNE
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